Вход
Клик - клик! Сообщение!
Сорока
$ 59.23 € 69.80
Вкус французской булки: пекарни — это модно или выгодно?

 Фото: архив А42.RU

Вкус французской булки: пекарни — это модно или выгодно?

Статьи | Вторник, Октябрь 17, 2017 07:50

Пару лет назад маленькие частные пекарни были в Кузбассе диковинкой. Сегодня в некоторых районах Кемерова и Новокузнецка они открылись, кажется, в каждом доме.

 

В этом плане Кузбасс вовсе не уникален: процесс возникновения подобных магазинчиков «как на дрожжах» идёт по всей территории России. Особенно взрывным он стал в Москве около трёх лет назад. Регионы подтянулись позже. 

Во многом простимулировали такое развитие заходящие в города федеральные сети пекарен. Скажем, в Кузбассе такой франшизой стала «Хлебница». У неё в Кемерове уже 11 магазинов. Интересно, что «Хлебница» появилась не в Москве, а в Ижевске, и оттуда пошла по стране. И всё же, повальное вложение инвесторов в пекарни, булочные и кондитерские — это перспективный новый рынок, освоение которого только начато, или просто мода?

Хлебобулочная экономика

Доцент кафедры менеджмента и бизнес-технологий Кемеровского института РЭУ им. Плеханова Наталья Дмитриева считает, что причин у возникновения такого количества пекарен три — нереализованный спрос, свободный рынок и кризис. 

Спрос на «что-то вкусненькое» для россиян по-прежнему актуален. Дешевое «лакомство», как правило, имеет низкокачественный состав и часто вкусным бывает только с виду. Качественные угощения дешевыми быть не могут, поэтому они далеко не всем доступны. Пекарни стали тем удачным форматом, когда и вкусно, и относительно недорого, к тому же свежее. 

Ещё один плюс — ассортимент. Технологи пекарен стараются изобретать что-то своё, смешивают несмешиваемое, экспериментируют, и таким образом предлагают покупателю то, чего сети с их ограниченным (даже если очень широким) ассортиментом предложить не могут. Сюда же можно добавить экологичную (а то и крафтовую!) симпатичную упаковку товара. 

Рынок до последнего времени был действительно свободен и пока ещё заполнен далеко не полностью. Скажем, во Франции на одну пекарню приходится 5000 человек. Чтобы достичь этого показателя в Кузбассе, таких магазинчиков должно быть около 600 по области. 

Что касается кризиса, то, казалось бы, как можно в условиях экономии средств выбирать между хлебом за 20 рублей в магазине и за 45 и выше в пекарне? 

 

 

— Хлебобулочные изделия — хороший компромисс: замещают торты и пирожные, да и те же конфеты, — считает Наталья Дмитриева. 

 

 

Ещё один аргумент «за» — низкий порог вхождения для бизнеса. Инвестиции — от миллиона, срок окупаемости — 3-4 года, наценка —  до 100%. Сертификации не требуется, хоть и нужно большое количество согласований. 

— Под такой бизнес легко дают кредиты, лизинг, — считает эксперт, консультант по розничной торговле, Руслан Первицкий и добавляет: Нужен только технолог хороший.

Кадры, как ни странно, — это одна из главных проблем нынешних пекарен. Об этом говорят и инвесторы, и управляющие этого бизнеса, а по факту — ощущают покупатели, многие из которых не считают, что хлеб из пекарни какой-то особенно вкусный. Найти технолога и пекаря — это целая проблема. 

— Мы размещаем вакансии, ставим конкурентную зарплату, а звонков просто нет, — делится Юлия Ширяева, хозяйка кондитерской «Хлеб Соль». Она отмечает, что на работу приходится брать студентов КемТИППа, обучать их. — И это даже лучше, ведь проще учить, чем переучивать.

 

Мода на вкусное

Почему именно пекарни? Такой вопрос я задала инвесторам, владельцам пекарен и экспертам. Инвестор одной из сетей кемеровских пекарен, не пожелавший раскрывать своё имя, считает этот бизнес актуальным и перспективным: 

— Изменилась культура потребления хлеба и еды вообще, появилась потребность в хорошем свежем хлебе.

У эксперта Руслана Первицкого немного другой взгляд: 

 

— Наслушались люди телевизора про малый бизнес, про господдержку, взялись открывать. И мода постепенно пройдет, достаточно вспомнить моду на салоны красоты, которые раньше открывались в каждом доме, а сейчас ищут рентабельность. К тому же сети супермаркетов стали тоже продавать собственную выпечку, — отмечает он, однако потребность людей в качественном хлебе эксперт тоже не отрицает. 

 

Владелица кондитерской «Хлеб Соль» Юлия Ширяева уверена, что массовое открытие пекарен и кондитерских — это всё-таки мода, и в случае с этим бизнесом сработает стандартное правило — срок жизни бизнеса будет 5–6 лет. При этом сама Юлия кондитерскому мастерству училась во Франции и мечтает, чтобы пекарня с авторским хлебом и «кондитеркой» стала делом её жизни: 

 

 

— Хотелось бы, чтобы было, как в Европе, чтобы люди приходили за свежими булками к завтраку. К тому же это красивый и вкусный бизнес. 

 

Кстати, о Европе. Когда речь о хлебе и пекарнях возникает в социальных сетях, то многие начинают сравнивать французские и сибирские багеты. Но давайте не будем забывать, что в Европе частные пекарни — это многовековой бизнес. Действительно старинные рецепты. На Западе кормят соседей свежими багетами и булками целыми пекарскими поколениями. Хозяева таких пекарен сами работают и продавцами, и технологами, и курьерами. 

Русская модель подобного бизнеса пока такова: снять в аренду помещение, купить оборудование, нанять директора (и заместителя), маркетолога, бухгалтера, пекарей и продавцов, а самому получать выручку, сетуя на нерадивость персонала. 

Впрочем, когда всё получается, продажи взлетают вверх и продуктовые сети приходят за оптовыми поставками, возникает другая опасность — количество «съедает» качество. Эксперты считают, что максимальные шансы на выживание у тех пекарен, которые и развивают собственные площади, и плотно работают с ритейлом. 

Однако на условиях анонимности продавец одной из пекарен города поделился, что как только их кухня стала поставлять хлеб в магазины, а не только продавать на своих площадях, качество этого хлеба заметно упало. Странно думать, что этого не замечают покупатели. «В магазине на Советском испортилась ромовая баба!» — со слезами между строк пишут пользователи Facebook. 

За какими пекарнями и булочными будущее? — сейчас это самый интересный вопрос. Их количество растёт, и конкуренция уже ощутимая. И не только между собой, но и с сетями, которые, как, например, «Бегемот» и «Лента», пекут собственную, весьма достойную, продукцию. Наверное, прежде всего, будущее за теми, которые найдут и выверят свои рецепты. Владелец одной из московских сетей пекарен в интервью сказал, что французы могут есть один круассан на завтрак всю жизнь, а русским нужно разнообразие, поэтому русские пекари и кондитеры вынуждены постоянно менять ассортимент. И лично мне думается, что у тех пекарен, которые приручат своих покупателей с помощью рецепта «булки на каждое утро», будет всё хорошо.

Читай также:

Комментарии

Правила комментирования

советы