Вход
Клик - клик! Сообщение!
Сорока
$ 57.51 € 67.89
Горячий, ароматный, твой: как пекут хлеб в Кемерове

 Фото: Александр Патрин / «Капитал»

Горячий, ароматный, твой: как пекут хлеб в Кемерове

Статьи | Пятница, Июль 21, 2017 10:38

Мы каждый день едим хлеб и не задумываемся, как его приготовили. О том, как пекут наш любимый ржаной и воздушный пшеничный, рассказали и показали на одном из крупнейших хлебозаводов области.

 

Работа на Кемеровском хлебозаводе № 1 ведётся круглосуточно: днём выпекаются одни сорта, ночью — другие. В среднем за сутки пекари выпускают более 20 тонн хлеба, при том что одна булка весит от 500 до 700 граммов.

Весь процесс создания хлеба, начиная от приготовления закваски и заканчивая выходом из печи, занимает порядка шести часов. Но на прилавок он сможет поступить не раньше, чем ещё через восемь часов — он должен как следует остыть. Но обо всём по порядку.

15 минут на замес теста

Тесто для хлеба ржаных и ржано-пшеничных сортов замешивается не на дрожжах, а исключительно на натуральных заквасках. Их выращивают в лаборатории хлебозавода на основе чистых культур дрожжей, молочных бактерий и бифидобактерий.

После того, как закваска в пробирке набрала необходимый объем, её заводят в чан и дают ей выбродить. Процесс брожения занимает порядка трёх часов.

Хлебопекарная мука хранится в специальных баках. В один такой бак входит 15 тонн. Перед началом хлебопечения, мука из этих больших баков по трубам переходит в ёмкости поменьше — по 2,5 тонны. И уже оттуда поступает в просеиватель, в который, помимо сита, встроены специальные магниты, чтобы очистить муку не только от примесей, но и от возможных соединений металлов.

После того, как мука прошла этап очистки, её по трубам направляют в чан для замеса. Туда же поступает закваска, если это ржаной хлеб, или дрожжи, если пшеничный.

В чан встроены специальные клапаны, регулирующие подачу воды для замеса теста, а также механизм, с помощью которого в него подают солевой раствор.

Далее все компоненты смешиваются на высокой скорости в тестомесильной машине. В среднем на замес уходит 10–15 минут. После чего тесту дают отлежаться в течение часа, чтобы оно «поднялось».

 

30 минут на расстойку

После того, как тесто «поднялось», специальный аппарат делит его на небольшие кусочки — будущие булки хлеба. Они по конвейерной ленте поступают пекарю, который раскладывает их по так называемым «фланелевым шапочкам» — небольшим тканевым мешочкам.

В них сформированные кусочки теста поступают на 30 минут в расстоечные камеры. Это делается для того, чтобы тесто ещё раз «поднялось» и приобрело красивую, пышную форму.

 

Час в раскалённой печи

Хлеб пекут либо в ротационных печах, либо на поду — греющей поверхности. В первых запекается формовой хлеб. В таких печах тележка с буханками находится в постоянном вращении, что позволяет им прожариться равномерно.

В подовом хлебе, в отличие от формового, больше корок. Они образуются за счёт ежеминутной подачи пара. Чтобы поместить заготовки в подовую печь, используют специальные ленточные транспортёры, на которую пекарь вручную выкладывает тесто. Запекание занимает от 40 до 60 минут. На «выходе» из печи уже готовые буханки хлеба опрыскивают тонкой струйкой воды для того, чтобы смягчить корочку.

 

8 часов, чтобы остыть

После того, как хлеб вынимают из печи, его оставляют остывать. На это требуется не менее восьми часов. После того, как температура внутри хлеба совпадёт с той, что в помещении, он считается готовым с технологической точки зрения.

Если хлеб необходимо продавать нарезанным, его отправляют в специальную хлеборезку. Если же целым — то сразу на станок, где его герметично упаковывают, а затем отправляют на погрузку, чтобы развезти по магазинам Кузбасса. 

Читай также:

Комментарии

Правила комментирования

лидерство