Вход
$ 65.40 € 75.65

Хлеб, который жалко съедать

Статьи | Четверг, Апрель 19, 2018 09:21

Каждое утро по улице 50 лет Октября рядом с бывшей «ЗЭТОЙ» разливается аромат свежей выпечки. Яркие нотки корицы и ванили на фоне шоколада и фруктов, – сходу и не определишь, что за лакомство; вечно спешащие кемеровчане невольно поворачивают головы. А это замешивают тесто на день и выпекают первые пирожные в «Супер Булке» – пекарне Маргариты Исаковой. Сегодня она рассказывает «Капиталу» о своём деле, о трудностях и прибылях маленького бизнеса в большом городе.

«Супер Булка» выпускает хлеба и караваи из пшеничной и ржаной муки, пироги, пирожные и торты, в том числе по индивидуальным заказам. Объём производства невелик, и это позволяет гибко формировать ассортимент, создавать уникальные продукты, которыми неповоротливые большие производства заниматься не станут. Примеры – хлеб с низким содержанием углеводов, безглютеновый хлеб на кукурузной, гречневой и рисовой муке, экспериментальные кондитерские изделия, сладости для людей с диабетом или аллергией.

В пекарне не используют фритюры, маргарины и спреды, растительные жиры, пальмовое масло. Не добавляют консерванты, пищевые реагенты, красители.

– Мука, вода, куриные яйца, сливочное масло, дрожжи – вот наши ингредиенты, – гордо рассказывает Маргарита. – Продукты на домашней кухне и у меня на производстве отличаются только объёмами. Это основа, фундамент, на котором строится вся наша работа.

 

О том, что привлекает клиентов

– Понятно, что выпускать большой ассортимент лакомств маленькими партиями сложнее, чем печь много одинаковых, – объясняет Маргарита. – Но именно разнообразие привлекает людей. Сегодня ты купишь одно пирожное, завтра – другое, и тебе интересно, каким будет третье. Мы гибко реагируем на запросы, одни позиции убираем, другие расширяем и постоянно добавляем новые. Каждый месяц проводим дегустации: угощаем постоянных посетителей, прислушиваемся к их отзывам, корректируем рецепты.


– Людей привлекает прямота в общении и лёгкость, с которой они могут попросить что-то изменить. Могут сказать: «Сделайте завтра десять ваших «картошек», только положите ещё миндаль и кусочки печенья». А могут попросить пирожное «Кэррот» с корицей и морковью. Мы сделаем и всем знакомую вещь, и сложную. Дадут свой рецепт – сработаем и по нему. Мы одними из первых в городе стали так работать. Вроде бы просто. Но это-то и привлекает наших посетителей. Многих я знаю в лицо и по имени, знаю их детей, бабушек и дедушек, знаю, куда ездят отдыхать, как отмечают семейные праздники. Сроднились почти, – улыбается предпринимательница.

График работы «Супер Булки» – с восьми до восьми, но на самом деле пекари приходят намного раньше, затемно. Замешивают тесто, делают полуфабрикаты – крема, глазури, начинки. В первую очередь выпекают продукцию, заказанную накануне, потом заполняют витрину. Основной поток покупателей подтягивается к десяти – на свежие булочки и пирожные. Особенность хлебного и кондитерского бизнеса в том, что ничего не сделаешь впрок. Срок годности любого изделия – три дня. Предпочтительно же и вовсе продавать их в день изготовления.

Людей привлекает прямота в общении и лёгкость, с которой они могут попросить что-то изменить

 

Об открытии своего дела

Маргарита работает в индустрии общественного питания всю жизнь, с того момента, как приехала из Юрги поступать в КемТИПП в далёком 1996 году. Прошла путь от практикантки до управляющей крупной ресторанной сети.

– Я занимала высокую должность, получала достойную заработную плату – около ста тысяч рублей, – делится она. – Казалось бы, чего ещё нужно… Но постепенно осознала, что достигла потолка роста. Что больше ничего не изменится. Мне стало ужасно скучно, и я понемногу начала задумываться об открытии своего дела. Для меня было важно испытать себя, понять, справлюсь или нет. Начала копить деньги. Прошла дополнительное обучение по профилю «Управление хлебопекарным производством» в Московском институте туризма и гостеприимства, несколько курсов, связанных с менеджментом. Съездила в Москву на выставку оборудования, побывала в кондитерских нового формата. В декабре 2012 года приняла решение.

Подготовка шла три месяца: Маргарита анализировала ситуацию, просчитывала риски. Определялась с форматом производства, готовила бизнес-план. И заодно «дозревала»: именно столько времени ей понадобилось, чтобы понять, стоит ли так радикально менять свою жизнь.

– Но когда твёрдо решила, всё покатилось очень быстро, – удивляется предпринимательница. – Я организовала открытие за две недели.

Маргарита вложила все свои накопления, попросила помощи у родителей. Однако для того, чтобы купить необходимое оборудование и покрыть остальные расходы, этого было недостаточно. Помог льготный кредит, который она получила через городской Фонд поддержки малого предпринимательства. На то, чтобы набрать объёмы, загрузить мощности, отладить процессы поставки и сбыта и начать что-то существенное зарабатывать, ушло примерно полтора года.

– Непростое было время, – оценивает Маргарита. – Но с тех пор доходы только росли. Никакого особенного секрета успеха нет, волшебной палочки тоже – только ежедневный упорный труд. Первые три года выручка ежегодно удваивалась, затем темпы роста, естественно, снизились примерно до 50 %. В 2018 году «Супер Булке» пять лет. Я считаю, что справилась.

Я организовала открытие за две недели

 

О задачах

– В нашем деле непросто подобрать кадры, – признаётся Маргарита. – Даже несмотря на то, что все сотрудники с профильным высшим образованием. Ребята, которые приходят с дипломом, – с ними потом ещё работать и работать. У них в голове азы теории, но мало практики. Они не знают новых техник, ингредиентов: что такое тапиоковая мука, как сделать бисквит без яиц, как приготовить песочное тесто без одного-двух привычных составляющих. Всё-таки профессия пекаря и кондитера – она не про теорию.

Никакого особенного секрета успеха нет, волшебной палочки тоже – только ежедневный упорный труд

Сейчас в «Супер Булке» трудятся два пекаря и два кондитера. Маргарита отвечает за все организационные вопросы, а за прилавком встречает гостей её супруг.

– Супруг не сразу одобрил моё решение уйти на вольные хлеба – делится Маргарита. – Поначалу отговаривал уходить с руководящей должности, очень переживал за меня. Но я ведь упрямая. Начала работать без его поддержки и примерно через год всё-таки убедила присоединиться. Теперь он помогает мне во всём, и это, конечно, облегчает жизнь и позитивно влияет на динамику нашего дела.

А вот штатного бухгалтера в «Супер Булке» нет.

– Я поначалу пыталась вести бухгалтерию сама, – рассказывает Маргарита. – Но давалось это непросто, а главное – отнимало немало времени. Всё-таки тесто мне ближе цифр. Поэтому сейчас обращаюсь к услугам квалифицированного бухгалтера, но приходит он лишь периодически.

Супруг помогает мне во всём, и это позитивно влияет на динамику нашего дела

 

О мечте

– Я много лет мечтаю открыть кафе-кондитерскую премиум-класса, – делится Маргарита. – Мне нравится пекарня «Волконский» в Москве, кондитерская «Вишнёвый сад» в Кемерове. Красивое и просторное помещение, подобающий приём гостей и их заказов, расширенная линейка оборудования – это, конечно, другой объём инвестиций и совершенно иной подход, и всё же это выполнимо. У меня есть уже на примете и люди, которые могли бы работать в таком заведении. Пока это лишь мечта, но постепенно у неё проявляются реальные очертания.

 

 


Проект «Малый бизнес в лицах» рассказывает об историях успеха кемеровских предпринимателей, каждый из которых вкладывает часть себя в развитие родного города и каждый день делает жизнь его жителей лучше, комфортнее и интереснее. В течение двух месяцев вы познакомитесь с десятью историями успеха предпринимателей, а еще десять историй увидите на телеканале «Мой город». А в конце весны, к 100-летию города Кемерово, будет издан каталог «Малый бизнес в лицах», где вы найдете истории ещё сорока успешных кемеровских бизнесменов, меняющих жизнь города к лучшему! Больше информации о проекте на сайте www.fondp.ru.

*При финансовой поддержке Администрации города Кемерово


 

Организатор проекта

Читай также:

Комментарии

Правила комментирования

советы