Вход
$ 63.78 € 71.72
2,5 миллиона гостей в год. «Сибирские блины»: перспектива

Фото: Мария Жеребцова / A42.RU, архив компании

2,5 миллиона гостей в год. «Сибирские блины»: перспектива

Статьи | Понедельник, Март 25, 2019 15:00

«Сибирские блины» начались с одного небольшого павильона, а сейчас в сети их 80 по всему Кузбассу и Томску. О том, как четверо молодых и амбициозных людей создали дело своей мечты, об идеологии, планах и перспективах «Капиталу» рассказал исполнительный директор Кемеровского филиала «Сибирских блинов» Иван Харченко.

— Как начались «Сибирские блины»? В какой момент появилось понимание, что это не один-два павильона, что это надолго?

— Мы создали свой бизнес в 2004 году, когда пышным цветом расцветал стритфуд. В столице тогда были очень популярны кафе и рестораны быстрого питания. Мы решили быть в тренде и попробовать занять эту нишу. Продукт выбрали необычный — блины. В Сибири не было компании, которая бы специализировалась на производстве блинов. Основатели компании Инна Трейго, Наталья Лугина, Владимир Бурковский и Игорь Сизин решили создать некий стартап с новый продуктом и новой подачей, ведь формат тоже достаточно необычный: повар печёт блины на открытой кухне при госте из свежайших ингредиентов. Сейчас его называют fast casual. Мы не знали, пойдёт наш бизнес или нет, но предполагали, что горячие блины только с плиты с разнообразными начинками должны понравиться людям.

«Стритфуд — это больше для студентов», — такой стереотип был. Студенты всегда торопятся, им нужно быстро, вкусно и сытно поесть буквально на бегу. Поэтому мы изначально планировали, что будем работать на эту аудиторию, и открывали первые блинные по студенческим тропам. Ну а самую первую торговую точку поставили в томском горсаду. Это была «Купава» — небольшой мобильный павильон на колесах. Мы были удивлены, когда увидели, что в очереди выстраиваются не только студенты, но и молодые работающие люди, которые решили перекусить во время обеда. Так классически спрос и породил предложение. Мы стали открывать торговые точки в местах с наибольшим трафиком и работать для всех, а не только для студентов.

— С какими сложностями столкнулись на начальном этапе развития?

— Сложности были. Хотя бы потому, что не было опыта в бизнесе. Именно поэтому Игорь, Наталья и Инна пригласили в соучредители компании известного ресторатора Владимира Бурковского. Идеи без понимания, как их воплотить, остаются лишь идеями. Но наша идея вылилась в успешный бизнес. Всё бросить — это не наш подход. Мы учитываем свой опыт и идём только вперёд. Наши учредители рискнули. Генеральный директор компании Инна Трейго продала квартиру, чтобы вложить деньги в дело.

Изначально всё производство было в одной квартире. Это был и цех, и офис. Работало несколько человек. Знаете, когда бизнес начинается, то директор и за бухгалтера, и за повара, и за кладовщика. Сырьё закупали сами в супермаркетах. Конечно, всю прибыль от торговых точек мы вкладывали в дальнейшее развитие. Параллельно нанимали сотрудников, расширяли производство и ассортимент.

Мы отталкивались от целевой аудитории. Томск — город студентов, поэтому мы планировали, что они и станут нашими основными покупателями. Но время расставило всё на свои места — круг расширился. Подход, который работал в 2004 году, изжил себя. Теперь при открытии новых блинных мы ориентируемся на покупательские сценарии и ценности.

Мы провели большое исследование и выяснили, какие моменты принципиальны для наших гостей. Для кого-то важна скорость, для других — вкус, для третьих — безопасность. Вот студент получил стипендию; вот бизнесмен очень торопится, ему нужно перекусить, нет времени ждать в ресторане; вот пенсионерка зашла между визитами в два магазина. С каждым из них блинопёк будет общаться по-разному, для каждого есть наиболее подходящие позиции в меню.

— Когда «Сибирские блины» зашли в Кузбасс?

— Первую блинную в Кемерове мы открыли рядом с драмтеатром в 2005 году. На тот момент в Томске их было уже 15. К концу 2005 года работали 22 торговых точки и 132 сотрудника.

— Каковы планы по развитию компании?

— В Томске и Кемерове за 15 лет мы уже заняли самые привлекательные места. Будем расширяться в этих городах, но не стихийно, как в начальный период. В Томске скоро откроем блинную совершенно другого формата, с непривычным для нас эко-дизайном. Уверен, это будет сюрпризом для горожан. Томск — город студентов, и мы сделаем место, в котором они смогут и потусить, и подработать. Планируем приглашать активных и продвинутых, делать гибкий график, в котором всем удобно, станем своими для своих.

В Кемерове готовим к запуску новый цех, который даст дополнительные мощности. После открытия пригласим горожан на экскурсию. Мы взяли курс на освоение юга Кузбасса и сейчас активно развиваемся в Новокузнецке. Открыли 8 блинных, а планируем примерно 30. Мечтаем зайти в горнолыжный курортный посёлок Шерегеш, но для этого нужно решить ряд задач, связанных с логистикой.

Визуально «Сибирские блины» уходят от выраженно «народного» дизайна. Мы остаёмся носителями русских традиций и культуры, но образ блинопёков станет более сдержанным.

— Чем определяется ценовая политика?

— Ориентируемся на ситуацию на рынке в целом и держимся в рамках цен своего сегмента. Конечно, мы напрямую зависим от стоимости сырья. Снижать качество, меняя сырьё на более дешёвое — это не наш подход. А наши поставщики, в свою очередь, зависят, например, от государственного регулирования.

В общем, факторов много, но мы стараемся держать цены на таком уровне, чтобы обеспечить необходимую для нас рентабельность. Не более того. Кроме того, у нас есть разные блины. Наша цена — блин от 33 рублей. Если блин-бургер с говяжьей котлетой и клюквенным соусом за 180 рублей для кого-то слишком дорог, то блин «Деревенский» за 99 рублей окажется приемлемым вариантом.

— Как появляются новые рецепты блинов?

— Это командная работа. У нас есть ассортиментный комитет, в который входят топ-менеджеры, маркетологи, технологи. Они устраивают мозговые штурмы, пробуют новинки сами и устраивают массовые дегустации. Мы приглашаем нашу постоянную дегустационную команду и случайных прохожих попробовать блины и заполнить дегустационный лист, смотрим, зашёл вариант или нет, корректируем рецепт.

— Можно ли назвать блины более здоровой пищей, чем обычный фастфуд?

— Давайте определимся сначала, что мы считаем здоровой пищей. Если речь о питании, которое подходит спортсменам для подготовки к соревнованиям, то нет. Блины — это еда, богатая калориями, углеводами и жирами. А если речь о свежести продуктов, то безусловно. Во-первых, мы не используем замороженные полуфабрикаты. Даже котлеты для блин-бургеров не замораживаем. Во-вторых, готовим при госте, а не просто выносим продукт и разогреваем. Горячая еда из свежайших ингредиентов — это ли не признак большей пользы, чем подогретый в микроволновой печи бутерброд?

— Как изменится быстрая еда в Кемерове через год-два?

— Сложно сказать. Но думается, что сейчас всё идет по пути упрощения и экологичности. Скорее всего, будут появляться новые заведения нашего сегмента, когда готовят на открытой кухне, быстро, из свежих ингредиентов или фермерских продуктов местного производства. Возможно, увеличится количество мобильных кофеен и они будут предлагать не только напитки, но и еду.

— Был бум суши, бургерный бум. Какой следующий?

— Думаю, пицца и паста.

— Почему у «Сибирских блинов» всё получилось?

— Сказать, что всё получилось — это признать, что мы достигли максимума в своем развитии. Это не так. Мы продолжаем ставить цели и развиваться. А получается всё, потому что мы делаем качественный и вкусный продукт, уверены в нём, и нам не стыдно предлагать его людям. Ежегодно к нам приходит примерно 2,5 миллиона гостей.

— На какие идеи опираются «Сибирские блины»?

— У нас есть корпоративная культура, ценности и принципы. Цель, которую знает и разделяет каждый сотрудник — сделать так, чтобы каждый наш гость был счастлив.

Читай также:

Комментарии

Правила комментирования